博物馆餐饮服务新趋势（二）

　　三、博物馆的酒文化

　　博物馆的开幕式早已成为重要人物、会员和嘉宾可以啜饮酒品的场所，现在，博物馆正利用酒品与更多的观众联络，分享独特的历史，讲述故事，甚至以此创收。博物馆用创新的方式加入调酒师、精酿啤酒、品酒师潮流。

　　Belle Meade农场，纳什维尔

　　1953年，这个传说中的牧马农场变成一个非营利组织，致力于让公众认识农场的历史、马匹和文化遗产。2009年新开放的现代化酿酒厂以圆叶葡萄文化历史研究和葡萄园的家庭手工酿制葡萄酒著称。 葡萄酒的名称和商标是为了更好地阐释葡萄酒文化，让人们了解如葡萄栽培（易洛魁红葡萄酒），农场遗产和赛马（Racing Silk Red），像苏格兰邦妮这样多产的种马等农场重要成员（圆叶葡萄商标上的艺术形象）等知识。

　　弗农山庄，弗吉尼亚

　　乔治•华盛顿生前一直经营着美国最大的威士忌酿酒厂，直到1799年去世。华盛顿的农场管理者名叫詹姆斯•安德森，是一位苏格兰移民，他说服华盛顿，称酿酒将是弗农山庄的一个有益补充，事后证明，它成为了华盛顿收益最高的产业。2007年，经过细致研究，这座酿酒厂得以重建并对外开放，它使用了与华盛顿和安德森当年研制出的相同的配方和技术。《开创精神：乔治•华盛顿与美国威士忌产业的开端》是弗农山庄授权Dennis J.Pogue撰写的学术著作，书中探索了乔治•华盛顿的威士忌产业实践，并延伸至美国酿酒业的历史。

　　加菲尔德公园温室（Garfield Park Conservatory），芝加哥

　　今年5月，温室的第6届年度手工精酿啤酒节——“玻璃之下的啤酒”如期举行。这个漂亮的玻璃温室由世纪之交的景观设计师Jens Jensen设计，在伊利诺斯手工酿酒师协会给大众提供啤酒时，它提供了完美的环境。几十个当地酿酒师发挥创意，为参与者提供了数百种酒品，让他们品尝融合了各种植物和水果风味的啤酒，如咖啡、菠萝、芒果、辣椒和甘草。当地的餐厅也参与其中，提供能够与啤酒完美搭配的点心。

　　四、与外界合作

　　从提供产品的农民到家庭、城市、文化所共享的传统，食品深深地浸透到本地生活的各个角落。博物馆开始利用食品来加强社区的参与，建立与公众的联系。

　　皇后区博物馆，纽约

　　人们喜爱的食品不一定健康。这家博物馆与当地Corona社区居民及一位营养学家合作，将人们的饮食喜好变得更为健康合理。当心脏病和糖尿病患病机率增加成为公众关心的健康问题，博物馆有机会成为社区健康问题方面的合作者和引领者。博物馆运用了类似于策划展览的方法，最后编写了一本《Corona健康烹饪食谱》。博物馆将社区照片和口述历史编辑起来，打算准确地描述皇后区中有代表性的、不同种族的、多样的社区。从社区收集来的食谱由营养师根据书籍的需要加以修订，原有的食谱和修改后的食谱均录入书中，让各个家庭进行挑选。其后，书籍还被译成西班牙文，以满足博物馆周围的拉丁美洲移民的需要。现在，这本书的英文版被当地人们用作第二语言课本以及课后读物。

　　Witte博物馆，得克萨斯州圣安东尼奥市

　　在博物馆的活动“祝您健康！H-E-B身体探险之烹饪之夜”中，当地的厨师、农夫、农场主、食物历史学家分享了各种信息、历史和故事。这个针对成人的互动性夜场活动利用博物馆的展示性厨房，为大家准备了许多展现当地文化、当前季节的菜品，并配以当地受好评的酿酒厂酿制的酒品。这次活动吸收了Witte地区古老的社区烹饪活动传统。

　　丹佛植物园

　　植物园的查特菲尔德地产是当地的一个农场。社区支持农业项目（the community supported agriculture，简称CSA）由凯泽永久医疗集团（Kaiser Permanente）于2010年投资50万美元成立，致力于建立人们与食物及彼此间的联系。从6月至10月，农场为科罗拉多州资源匮乏地区的家庭和机构提供新鲜的当地农产品。农场的股份卖给了公共会员，他们因此可以每周在丹佛市区和查特菲尔德乡村提取点领取新鲜的农产品。CSA已经种植了50多吨的农产品，并将其中超过4吨捐赠给了当地的慈善机构。这个项目让当地的志愿者与退伍军人一道工作，这些志愿者拥有基本的耕种技能，并打算将军事经验应用到民用的种植领域。

　　隆伍德花园（Longwood Gardens），宾夕法尼亚州肯尼特斯奎尔市

　　在著名的圣诞节展览期间，花园与当地社区合作，克服了这一时期的艰巨挑战。花园的“1906餐厅”建于游客较少的时期，如今，它的规模已应付不了假期如织的人潮。所以，花园将游客引导至附近的餐馆就餐。这样的合作在多个层面取得了成功：游客可以在参观中吃到可口的饭菜，当地的餐馆获得了赢利，当地的零售商也可以加入，成为节假日购物点。

　　五、做出有意义的改变

　　食品是一个与诸多社会议题紧密相连的热门话题，诸如贫困、社会公平、可持续生存、水资源短缺、肥胖、动物和人类权利、转基因、企业责任和其它紧迫性的关注点。博物馆使观众可以拥有更开阔的价值观念和更广泛的认知，从而在食品方面做出更好的选择。

　　哈默博物馆，加州大学洛杉矶分校

　　这座博物馆坚信，艺术和创意可以照亮人类的生活，建立一个更加公平的世界。在2014年秋季，以“食品的未来：民主还是独裁？”为主题的大讨论在食品活动家Vandana Shiva、环保人士Derrick Jensen及生态学者Ignacio Chapela之间展开，他们围绕着拥有和控制食品系统的一系列复杂而充满争议的问题进行了探讨。这场讨论探索农业产业化对生态系统和人类健康的影响，化学和种子公司如何通过基因专利和种子立法控制全球食品系统，这些专利和法律可以阻止农民保留和交换种子，他们还讨论用食品标签立法有可能限制消费者对其购买的食物的知情权和选择权。

 
　　蒙特利湾水族馆，加利福尼亚

　　为了激发人们保护世界海洋的意识，水族馆于1999年推出了“海产品观察”（Seafood Watch）项目。与简单地呼吁人们不要食用濒危鱼类不同，这个项目致力于通过教育消费者，与渔民、水产养殖户、大宗购买者合作，将海产品生产链变得可持续，以达到有效而深远的改变。研究人员还要评估海洋物种是不是通过生态友好的方式捕捞或养殖的。结果将公布在网络、袖珍卡片和“海产品观察”应用程序上，帮助消费者和商户在买卖海产品时做出正确的选择。该项目在严格遵守研究科学性的同时，为消费者提供着不断更新的信息。最初，消费者被鼓励着询问商户，海鲜是在哪里、通过什么方式捕捉或养殖的，希望能向零售商展示他们对可持续性海鲜产品的需求。随后，商户开始接纳可持续性海产品，这基于他们自身承担社会责任的意识，而不是对消费者需求的简单回应。现在，消费者开始被鼓励询问一个问题：“你这儿卖可持续性海鲜吗？”这个简单的问题会激励那些已转变为售卖可持续性海产品的“海产品观察”合作者和商户，并展示自由市场对可持续商品的需求。

　　“海产品观察”也与海产品生产者和商家合作，影响海产品的供应链。“海产品观察”已与北美一些大型食品公司合作，帮助他们做出生产可持续性海产品的承诺，并促进将其不可持续的海产品类型逐渐淘汰。这种双重的手段已逐渐生效，曾经被渔民和水产养殖户列入“回避”的鱼类如今被归为“优选”或“最佳选择”的行列，以适应消费者选择更多可持续海产品的需要。

（刘平 译自美国博物馆联盟《博物馆》杂志2015年第3期）