博物館餐飲服務新趨勢（二）

　　三、博物館的酒文化

　　博物館的開幕式早已成為重要人物、會員和嘉賓可以啜飲酒品的場所，現在，博物館正利用酒品與更多的觀衆聯絡，分享獨特的曆史，講述故事，甚至以此創收。博物館用創新的方式加入調酒師、精釀啤酒、品酒師潮流。

　　Belle Meade農場，納什維爾

　　1953年，這個傳說中的牧馬農場變成一個非營利組織，緻力于讓公衆認識農場的曆史、馬匹和文化遺産。2009年新開放的現代化釀酒廠以圓葉葡萄文化曆史研究和葡萄園的家庭手工釀制葡萄酒著稱。 葡萄酒的名稱和商标是為了更好地闡釋葡萄酒文化，讓人們了解如葡萄栽培（易洛魁紅葡萄酒），農場遺産和賽馬（Racing Silk Red），像蘇格蘭邦妮這樣多産的種馬等農場重要成員（圓葉葡萄商标上的藝術形象）等知識。

　　弗農山莊，弗吉尼亞

　　喬治•華盛頓生前一直經營着美國最大的威士忌釀酒廠，直到1799年去世。華盛頓的農場管理者名叫詹姆斯•安德森，是一位蘇格蘭移民，他說服華盛頓，稱釀酒将是弗農山莊的一個有益補充，事後證明，它成為了華盛頓收益最高的産業。2007年，經過細緻研究，這座釀酒廠得以重建并對外開放，它使用了與華盛頓和安德森當年研制出的相同的配方和技術。《開創精神：喬治•華盛頓與美國威士忌産業的開端》是弗農山莊授權Dennis J.Pogue撰寫的學術著作，書中探索了喬治•華盛頓的威士忌産業實踐，并延伸至美國釀酒業的曆史。

　　加菲爾德公園溫室（Garfield Park Conservatory），芝加哥

　　今年5月，溫室的第6屆年度手工精釀啤酒節——“玻璃之下的啤酒”如期舉行。這個漂亮的玻璃溫室由世紀之交的景觀設計師Jens Jensen設計，在伊利諾斯手工釀酒師協會給大衆提供啤酒時，它提供了完美的環境。幾十個當地釀酒師發揮創意，為參與者提供了數百種酒品，讓他們品嘗融合了各種植物和水果風味的啤酒，如咖啡、菠蘿、芒果、辣椒和甘草。當地的餐廳也參與其中，提供能夠與啤酒完美搭配的點心。

　　四、與外界合作

　　從提供産品的農民到家庭、城市、文化所共享的傳統，食品深深地浸透到本地生活的各個角落。博物館開始利用食品來加強社區的參與，建立與公衆的聯系。

　　皇後區博物館，紐約

　　人們喜愛的食品不一定健康。這家博物館與當地Corona社區居民及一位營養學家合作，将人們的飲食喜好變得更為健康合理。當心髒病和糖尿病患病機率增加成為公衆關心的健康問題，博物館有機會成為社區健康問題方面的合作者和引領者。博物館運用了類似于策劃展覽的方法，最後編寫了一本《Corona健康烹饪食譜》。博物館将社區照片和口述曆史編輯起來，打算準确地描述皇後區中有代表性的、不同種族的、多樣的社區。從社區收集來的食譜由營養師根據書籍的需要加以修訂，原有的食譜和修改後的食譜均錄入書中，讓各個家庭進行挑選。其後，書籍還被譯成西班牙文，以滿足博物館周圍的拉丁美洲移民的需要。現在，這本書的英文版被當地人們用作第二語言課本以及課後讀物。

　　Witte博物館，得克薩斯州聖安東尼奧市

　　在博物館的活動“祝您健康！H-E-B身體探險之烹饪之夜”中，當地的廚師、農夫、農場主、食物曆史學家分享了各種信息、曆史和故事。這個針對成人的互動性夜場活動利用博物館的展示性廚房，為大家準備了許多展現當地文化、當前季節的菜品，并配以當地受好評的釀酒廠釀制的酒品。這次活動吸收了Witte地區古老的社區烹饪活動傳統。

　　丹佛植物園

　　植物園的查特菲爾德地産是當地的一個農場。社區支持農業項目（the community supported agriculture，簡稱CSA）由凱澤永久醫療集團（Kaiser Permanente）于2010年投資50萬美元成立，緻力于建立人們與食物及彼此間的聯系。從6月至10月，農場為科羅拉多州資源匮乏地區的家庭和機構提供新鮮的當地農産品。農場的股份賣給了公共會員，他們因此可以每周在丹佛市區和查特菲爾德鄉村提取點領取新鮮的農産品。CSA已經種植了50多噸的農産品，并将其中超過4噸捐贈給了當地的慈善機構。這個項目讓當地的志願者與退伍軍人一道工作，這些志願者擁有基本的耕種技能，并打算将軍事經驗應用到民用的種植領域。

　　隆伍德花園（Longwood Gardens），賓夕法尼亞州肯尼特斯奎爾市

　　在著名的聖誕節展覽期間，花園與當地社區合作，克服了這一時期的艱巨挑戰。花園的“1906餐廳”建于遊客較少的時期，如今，它的規模已應付不了假期如織的人潮。所以，花園将遊客引導至附近的餐館就餐。這樣的合作在多個層面取得了成功：遊客可以在參觀中吃到可口的飯菜，當地的餐館獲得了赢利，當地的零售商也可以加入，成為節假日購物點。

　　五、做出有意義的改變

　　食品是一個與諸多社會議題緊密相連的熱門話題，諸如貧困、社會公平、可持續生存、水資源短缺、肥胖、動物和人類權利、轉基因、企業責任和其它緊迫性的關注點。博物館使觀衆可以擁有更開闊的價值觀念和更廣泛的認知，從而在食品方面做出更好的選擇。

　　哈默博物館，加州大學洛杉矶分校

　　這座博物館堅信，藝術和創意可以照亮人類的生活，建立一個更加公平的世界。在2014年秋季，以“食品的未來：民主還是獨裁？”為主題的大讨論在食品活動家Vandana Shiva、環保人士Derrick Jensen及生态學者Ignacio Chapela之間展開，他們圍繞着擁有和控制食品系統的一系列複雜而充滿争議的問題進行了探讨。這場讨論探索農業産業化對生态系統和人類健康的影響，化學和種子公司如何通過基因專利和種子立法控制全球食品系統，這些專利和法律可以阻止農民保留和交換種子，他們還讨論用食品标簽立法有可能限制消費者對其購買的食物的知情權和選擇權。

 
　　蒙特利灣水族館，加利福尼亞

　　為了激發人們保護世界海洋的意識，水族館于1999年推出了“海産品觀察”（Seafood Watch）項目。與簡單地呼籲人們不要食用瀕危魚類不同，這個項目緻力于通過教育消費者，與漁民、水産養殖戶、大宗購買者合作，将海産品生産鍊變得可持續，以達到有效而深遠的改變。研究人員還要評估海洋物種是不是通過生态友好的方式捕撈或養殖的。結果将公布在網絡、袖珍卡片和“海産品觀察”應用程序上，幫助消費者和商戶在買賣海産品時做出正确的選擇。該項目在嚴格遵守研究科學性的同時，為消費者提供着不斷更新的信息。最初，消費者被鼓勵着詢問商戶，海鮮是在哪裡、通過什麼方式捕捉或養殖的，希望能向零售商展示他們對可持續性海鮮産品的需求。随後，商戶開始接納可持續性海産品，這基于他們自身承擔社會責任的意識，而不是對消費者需求的簡單回應。現在，消費者開始被鼓勵詢問一個問題：“你這兒賣可持續性海鮮嗎？”這個簡單的問題會激勵那些已轉變為售賣可持續性海産品的“海産品觀察”合作者和商戶，并展示自由市場對可持續商品的需求。

　　“海産品觀察”也與海産品生産者和商家合作，影響海産品的供應鍊。“海産品觀察”已與北美一些大型食品公司合作，幫助他們做出生産可持續性海産品的承諾，并促進将其不可持續的海産品類型逐漸淘汰。這種雙重的手段已逐漸生效，曾經被漁民和水産養殖戶列入“回避”的魚類如今被歸為“優選”或“最佳選擇”的行列，以适應消費者選擇更多可持續海産品的需要。

（劉平 譯自美國博物館聯盟《博物館》雜志2015年第3期）