博物館餐飲服務新趨勢（一）

　　當前，博物館為觀衆提供了各種新式的餐飲服務。這些機構發現，要給觀衆傳遞多感觀的體驗，沒有比食物更好的途徑。下面幾個範例中的博物館在為觀衆提供有意義的信息的同時，利用食物擴展了博物館的體驗。以下将介紹博物館餐飲服務的五大發展趨勢。

　　飲食作為催化劑

　　飲食已成為值得策展人和公衆項目團隊嚴肅、細緻探讨的一個主題。展覽、講座和公共項目可以使公衆對飲食及其相關問題理解更為深入。

　　希爾伍德莊園博物館與花園（Hillwood Estate, Museum & Gardens），華盛頓

　　飲食在這座博物館的曆史上處于核心地位。博物館主人瑪荷麗•梅莉薇德•波斯特（Marjorie Merriweather Post）是谷物帝國公司（現改名為通用食品公司）的女繼承人。2014年，博物館開放了兩個重要區域，特别展出這所房子的烹饪曆史，作為“生活的藝術”展覽的一部分。其中一個是20世紀中葉的現代化廚房，另一個是餐具室，它們在當時擁有美國領先的備餐設備，包括大型電器、立式攪拌器、肉類切片機、一個開罐器和榨汁機的組合電器，以及大容量的咖啡過濾器。
 
　　公寓博物館（Tenement museum），紐約

　　這座博物館的展覽、公共項目和美食品嘗活動讓人們探索紐約下東區的烹饪方式，并講述美國移民的故事。在“下東區的食物”展覽中，觀衆可以一邊品嘗餃子、炸香蕉和冰淇淋泡芙，一邊讨論移民的食物如何塑造了美國的餐飲文化。今年六月，這座博物館開始關注素食主義文化，邀請觀衆與《維爾納素食主義食譜》一書的譯者對話，這本書最初出版于1938年，是一本猶太人的素食食譜，一家社區餐廳Dirt Candy的大廚兼老闆在《紐約時報》上稱這本書為“美國素食主義建立以來最突出、最具影響力的标志之一”。

　　美國自然曆史博物館，紐約

　　“食物：我們的全球廚房”展覽關注人類制作食物的各種方式，該展覽曾到德克薩斯、科羅拉多、華盛頓和馬薩諸塞各州巡回展出。博物館與天然食品公司（Whole Food）合作，開發了互動性的氣味體驗設施、社交媒體上的食物照片滾動演示，以及一個展示性的廚房，使觀衆可以有多重感官的體驗。這個展覽幫助觀衆理解，如何在不同的家中打造立體花園，并在追尋“美食家”運動潮流的同時培養觀衆對農民的感激之情。

　　廚師是富有創造力的合作夥伴

　　烹饪已成為一門藝術，那些忙碌在廚房中的人們也成為當之無愧的藝術家。博物館請出這些大師，不僅因為他們能做出美食，更因為他們的遠見卓識和創新技藝。

　　舊金山現代藝術博物館

　　從2009年到2013年，這座博物館因擴建而處于閉館狀态。重新對外開放後，屋頂花園新增了一個亮點，那就是奧克蘭Blue Bottle咖啡館的糕點大廚Caitlin Freeman制作的現代藝術甜點和菜肴。Freeman曾修習藝術專業，他受到美國波普藝術家偉恩•第伯的畫作《蛋糕展示》啟發，以博物館的展品為模型制作食物。Freeman的作品包括受荷蘭畫家彼埃•蒙德裡安紅、黃、藍色塊組成的畫作啟發制作的彩色蛋糕，以及受極簡抽象派藝術家唐納德•賈德的作品《未命名》啟發制作的番茄濃湯等。
 

Caitlin Freeman受舊金山現代藝術博物館藝術品啟發制作的糕點

　　亞特蘭大植物園

　　食材植物園向觀衆展示，如何将可食用的植物和觀賞性的植物組合起來，打造一個美麗的景觀。階梯菜園和香草牆則向空間局限的城市居民展示了如何立體地培育蔬果。美國烹饪大獎James Beard基金的獲獎者林頓•霍普金斯（Linton Hopkins）與該植物園合作，在植物園内開設了一家咖啡廳，他用當地新鮮食材烹饪，将“從菜園到餐盤（plant-to-plate）”的理念帶給顧客。到2016年初，植物園将開設一家名為“林頓家的植物園”的餐廳以取代現有的咖啡廳，為觀衆提供多元化的服務，。餐廳中的菜品将主要來自于植物園中的當季食材。

　　紐約現代藝術博物館

　　今年春季，紐約現代藝術博物館（以下簡稱MoMA）在近20年來首次将雅各布•勞倫斯的移民系列作品集合起來，這些作品描繪了600萬美國黑人從南部鄉村遷徙至北部、中部、西部的曆程。為了紀念這些開創之作，并結合當下語境，MoMA委托詩人、藝術家、導演以及大廚創作了一批新的作品。Marcus Samuelsson（著名廚師，出生于埃塞俄比亞，在瑞典長大，紐約黑人住宅區餐廳的老闆）、Abram Bissell（時任MoMA現代精緻餐廳大廚）和Dan Jackson（MoMA咖啡廳廚師長）為博物館的各個餐廳制作了特别菜單，以展示大遷徙對于烹饪的影響。

　　（未完待續）

（劉平 譯自美國博物館聯盟《博物館》雜志2015年第3期）