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杨子赣铭文铜鍪[móu]

西汉

解放前长沙市杨家山发现

器高20米、口径14米、腹径25厘米

敞口,束颈,鼓腹,底内凹,两侧有环形纽;有盖,中部有纽衔环。通体素面。出土时器内贮有粟米。盖和器身有铭文,盖沿铭文“杨冡[měng]赣家铜釜盖并重十四斤,”器身“杨冡赣家铜釜容三斗有盖并重十四斤。”

据说与该鍪同时出土的器物极多,青铜器有鼎、壶、钫、盒、灯、灶、剑等;漆器有银扣漆盘、方漆盒和玳瑁小盘、佩环等。据《汉书·景十三王传》所述“以孝景帝前二年立,以其母微,故王卑湿贫国,二十八年薨,子戴王庸嗣,二十七年薨[hōng],子顷王鲋[fù]鮈[jū]嗣,十七年薨,子剌王建德嗣。宣帝时坐猎纵火燔[fán]民九十六家,杀二人,又以县官事,怨内史,教诬告,以弃世罪,削八县,罢中尉官,三十四年薨云云”。根据这段史料,则长沙刺王建德承嗣王位,当在汉宣帝时,而漆盒和漆盘上面又有“元康四年杨子赣绪其子下”和“杨主家盘今长沙王后家盘”等铭刻,由此推知,此墓尉长沙剌王刘建德夫妇的合葬墓,杨子赣应即长沙王后的“名讳”。(注:长沙剌王刘建德,始元四年-宣帝甘露四年(前83年-前50年),在位34年。)

长沙杨家山“王后冢”墓中出土有“杨主家般(盘)今长沙王后家般(盘)”,“杨子赣绪具子下之康四年治” 、“长沙王后家杯”、“杨子赣绪饭盘”、“王后家宫”等文字的漆器,史载,汉时诸侯之女称翁主,“杨主”应为“杨翁主”之简称;“子赣”是王后的名讳,“杨主家般(盘)”,应是翁主陪嫁之物,多年后,翁主的女儿又嫁给了当时的长沙王刘发曾孙刺王建德,翁主将自己陪嫁品转给女儿做嫁品,故又朱书一行“今长沙王后家盘,”以示区别,母亲是翁主,绿漆书写文字,女儿贵为王后,用朱漆书写。

深入探索

一、古代炊具

古代炊具的发端,据文字记载可追溯到炎黄时代。《淮南子》载:“黄帝作灶,死为灶神”。三国谯周在《古史考》中说:“黄帝作釜甑[zèng]”,“……始蒸谷为饭,烹谷为粥”。可见在4500年前,灶、釜、甑已经出现。陶器的发明者据说是炎帝神农氏,古有“神农氏耕而作陶”的传说。考古发现说明陶器的使用还要早,在距今7000年以前的浙江余姚河姆渡遗址中,发现了陶制的釜、钵、罐、盆等。而发明钻木取火之后,过去难以下咽的兽肉、鱼鳖和螺蛤等食物,就可以“炝生为熟”、“燔[fán]而食之”了。(注:燔即烤肉)

作为我国最早面世的炊具,陶罐的发现为人们提供了一种有效的烹饪器具,它可以盛放液体和固体的食物。1992年,江西万年仙人洞出土的距今8000多年的绳纹陶罐,是迄今所知最原始的陶器,它兼有烹调、盛食两大功能。接着出现陶釜侧是由陶罐变化改进而成的,釜的造型实际就是一个敛口圆底的陶罐。1995年,湖南省道县玉蟾岩遗址出土的陶釜(不晚于公元前18000年)是中国已知最早的陶器之一,用于炊煮食物。陶器的出现和运用,使人们处理食物的方法又增加了烹、煮、熬、炖等手段。

玉蟾岩  陶釜

古代常用的烹饪器物还有鼎、鬲[lì]、甑、釜等炊具。青铜器的面世,为人们提供了更能传热的金属锅,炊具得到了改进。鼎,最早是陶制的,殷周以后开始用青铜制作。鼎腹一般呈圆形,下有三足,故有“三足鼎立”之说;鼎的上沿有两耳,可穿进棍棒抬举。可在鼎腹下面烧烤。鼎的大小因用途不同而差别较大。古代常将整个动物放在鼎中烹煮,可见其容积较大。夏禹时的九鼎,经殷代传至周朝,象征国家最高权力,只有得到九鼎才能成为天子,可见它是传国之宝。镬[huò]是无足的鼎,与现在的大锅相仿,主要用来烹煮鱼肉之类的食物;后来它又发展成对犯人施行酷刑的工具,即将人投入镬中活活煮死。

“杨子赣家”铜鼎

甑,是蒸饭的用具,与今之蒸笼、笼屉相似,最早用陶制成,后用青铜制作,其形直口立耳,底部有许多孔眼,置于鬲或釜上,甑里装上要蒸的食物,水煮开后,蒸气透过孔眼将食物蒸熟。鬲与鼎相近,但足空,且与腹相通,这是为了更大范围地接受传热,使食物尽快烂熟。鬲与甑合成一套使用称为“甗”。汉代以釜、甑蒸饭,而不再用鬲、甑合体之甗,这是由于炉、灶的普及,使三足器在蒸煮用具中退居次要地位。甑和釜是一器两部分,多为配套使用。用火在釜底加热,烧开后产生蒸汽,从甑的有圆孔的底部进入甑内,方能蒸熟食物。由此可知,古人很早就已充分利用器物形制以产生更好的蒸煮效果了。

几何纹铜甗[yǎn]

王后冢铜灶(附甑)

二、古代烹饪方法及食物

我国烹饪历史十分悠久,史前时期的先人就已经用陶鬲、陶甑、陶釜等器具蒸煮食物,肉食一般是在火上直接烧烤。到了秦汉时期,中国传统的烹饪方法大都已经出现,主要的烹饪方法有: 炙法、炮法、煎法、熬法、蒸法、脍法、腊法等。

古人烹饪方法,由《诗经》及其他古籍所见,以明火烤炙,以鼎鬲煮,以甗蒸,烤炙置于火上,固不待言,鼎鬲之属,均由器足支撑,置于火上,战国以来,煮食用釜,蒸食用甑,没有器足支撑,置于火上,即须放置在灶眼上。《孟子·滕文公上》,“许子以釜炊乎”,即可知釜甑是当时最常见的炊具。汉代明器及墓砖画像,最常见的炊具,也是灶上至少有两个灶眼,分别有釜甑坐置在灶眼上。釜甑下底深入灶内,受火面积大,蒸煮效果更好。一般将蒸东西的甑靠近火门,釜或罐放在后面,靠近烟突,只能用到余火的热度了。谷黍之食,以蒸食为主要方式,所需时间长,火力大;菜馔煮食或油炸为主,则用釜罐处理。 

以汉代炊具烹调,主食是蒸熟的黍饭、豆饭、麦饭,若用釜罐煮食,则是似粥的羹,若熟后干燥,储为干粮,则是糒[bèi]。至于菜馔[zhuàn],可以长沙马王堆一号汉墓为例,根据出土的四十八件竹笥,五十一件陶罐中储存的食物遗存,可检定者,肉类有牛羊猪犬兔,禽类有鸡鸭鹅雉及一些雀类,鱼类有鲤鲈之属。另有三百十二片竹简的遗册,记载随葬物的品名,记载馔食,已是烹调的名称。其中虽有炙烤一类,最大多数是羹类,不少是两种原料配合烹制。 

《礼记·内则》所记膳食种类,饭包括黍稷稻粱,尤以白黍黄粱为多。膳包括牛羊豕各别烹制的“臛[huò]”,牛炙,牛胾[zì]醢[hǎi],牛脍,羊炙,羊胾醢,豕炙芥酱,鱼脍,雉兔,鹑鸡。此外还有种种用配料的方法,例如蝎醢配苽[gū],雉羹配麦食,……又如“濡豚包苦实蓼[liǎo]”(猪肉配苦荼,加香料)……各种肉脯(干肉)皆须配菜叶……各有种种细节,而羹食自诸侯至庶人,都一概有之。

这些食品除了剁碎的肉末外,切大块的谓之轩,谓之胾[zì],切小块的谓之脍,谓之脔。这种切法,用来煮羹,要求掌握火候。烤炙用明火,极费燃料;明火只是架起柴炭,无其他措施可以改进。灶上作羹汤,可以通过改进灶的结构,来调节火势。洛阳烧沟汉墓,是近数十年来较早发现的大型墓葬群,共出土了陶灶一百五十五件。陶灶都是长方形,有灶身、灶面、灶门、火眼、釜、甑等构成。其他细节则差异甚大。这些墓葬的时代,由西汉中期以至东汉晚期。西汉中期的陶灶形式简单,灶上只有一个火眼,并未知道利用剩余热量。在西汉晚期,大火眼后,烟突之前,加一小眼,则可利用余热,通常有一个釜置于小火眼上。王莽及其前后,小火眼数目增多为二个至三个,有的在大火眼前面两侧,有的在大火眼后面。东汉中期,两个小火眼都相当大,并列在大火眼前面,灶面上刻画鱼肉食物及叉子钩子。东汉晚期灶,小火眼更大了,往往一个火眼、位于大火眼的前面,灶面上也刻画鱼肉及炊具图形。从这一系列的演变,可知釜的位置,从甑的后面逐渐移到前面,所用热量,也由余热逐渐转变为直接利用火门的主要热量。这一变化,说明了汉人对釜的用途日益重视;鱼肉及炊具有散置于釜的四周,也说明了做菜活动不再是单纯的切碎下釜煮熟。

相关评论

1.吴小平:《汉代铜鍪研究》,《东南文化》2003年11期

2.陈文领博:《铜鍪研究》,《考古与文物》1994年1期

3.张懋镕:《铜鍪小议》,《四川文物》2009年2期